中国之食文化,中国饮食文化论文-中国美食论文

中国的饮食,在世界上是享有盛誉的,华侨和华裔外籍人在海外谋取生,经营最 为普遍的产业就是餐饮业.有华人处应有中国餐馆,中国的饮食可以说是“食”被 天下. 这一现象早在本世纪初时, 就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。 孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之 后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正 确,而事实上确如孙中山先生所言,中华文明到了近代,被西方文明冲击得七零 八落,有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣,居然能够登陆欧美, 遍布全球,所向披靡,至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差 引起了学术界的关注,但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为,中国餐馆 能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象, 其中的原因与中国饮食文化有着 千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征,将有利于我们对于这 一现象的解释。 一谈到中国饮食文化,许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝 口。但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化,可以操作的办法是把握住中国饮 食文化的精髓。没有比较就没有鉴别。笔者在这里认为,比较可行的办法是在讨 论中国饮食文化时,从饮食生活方式的角度来着手。而实际上,中国饮食文化, 实际上也是指中国人的饮食生活方式。 而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文 化,两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐 述。 中国文化是一个什么样的文化呢?这必须了解一下早期中国文化的地理环境, 因 为越是在早期,文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大陆的东南部,西北面是 茫茫的沙漠、草原和戈壁,东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域 的土地十分虽然较肥沃,但是其它环境较恶劣,多风少雨,生存的条件亲不好。 文明产生以后,当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来,伦理道德 的色彩十分浓厚。 因为这个社会需要谦让需要少欲, 而一个社会需要什么的时候, 往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾 经认为,中国文明是一个早熟的婴儿,她的发育过程中具有明显的超前特征。反 观西方文明,则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明,以其独有的浪温气 息写入文明史,马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生 存土壤,在其发展过程中逐渐干旱,逐渐变得不得于农业的生产,由于土壤及其 它因素等十分不利于农业生产,现实的苦难产生不了文化的浪漫,因而中国文明 以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难,殚精竭力却 殊途同归, 目的是建立一个没有争斗的理想世界。 但这只是理想而已。 战国之际, 列国纷争,以实力相较,最终秦国因鼓励军功,奖励耕战而一统天下,这是人心 所向。天下纷争,百姓如何生活,这也是历史的选择。只有一统,才不至于“天 下几人称王,几人称帝。”?(曹操语) 先秦时期,中国南方楚国也是曾流露出浪漫主义的思潮,但是很快被北方现实主 义的思潮所笼罩和淹没,秦始皇统一中国以后,书同文,以后的历史就是天子一 统的历史。中国的封建社会为了维护这一统的局面,允许君王具有至高无上的权 威,但同时赋予他许多封建礼仪进行约束;中国有世界上最早的公平取官的文官 制度——科举制; 中国历史上呼唤清官, 一旦出现便歌之颂之, 并为之产生崇拜。 所以中国尽管没有严格意义上的宗教,但是其某些特征与宗教的特征有相似性, 也有它自己的神;如果把这一现象也视为宗教的话,那么中国式的宗教则是在现 实意义上的极端的理想主义。 中国历史上的极度理想主义也因之产生, 它也有神, 只不过其所造之神是以现实中的人为化身的, 而现实中的人是不可能充当理想中 的神的,所以中国历史上造神运动层出不穷,直至今天。或者说中国人的宗教是 一种多神崇拜,而不是一神崇拜,什么财神、药神、灶神、妈祖等,都被视为神 而被崇拜。中国文化还具有另外的两大特征:其一是绝对地追求适用,而杜绝一 切的不实用的东西。从中国的科技史的历程中可以看到,历史上,所有的实用的 技术十分发达,如农业科技和医学十分发达,而有关的非实用的一些东西则无法 发展。先秦时期墨家的有关光学和几何学的知识,在汉代独尊儒术以后,没有能 够继续发展下去。中国没有产生物理学、化学、生物学等基础学科。当然炼丹术 在皇帝追求长生不老的过程中也很发达,其中确实包含有化学方面的知识。中国 的手工业十分发达,而近代机器大工业生产,如蒸汽机没有在中国被发明。十五 世纪以前,世界上绝大部分发明是在中国人手中产生的,但是近代以后需要通过 一系列实验手段才能产生的近代科学未能在中国产生: 中国文化表现出特有的仁 爱特征。 孔子的思想的核心是“仁者爱人”, 因为仁慈, 中国人实施多子继承制度, 这样财产一方面得以析散,另一方面限制了远距离的迁徙,中国人安土重迁与之 关系重大。这一继承制度限制了商业的发展,从而便多子多福的思想得以产生, 多子多福的思想使社会的人口增加,派生出更多的多子多福,社会人口压力始终 存在,只要社会的生产力能够养活多少人口,就会有多少人口出现。 中国饮食文化的诸多特征,体现在饮食文化之上,直接影响着中国饮食文化的发 展。 首先因为人口压力以及其它多种原因的存在, 所以中国人的饮食从先秦开始, 就是以谷物为主, 肉少粮多, 辅以菜蔬, 这就是典型的饭菜结构。 其中饭是主食, 而菜则是为了下饭, 即助饭下咽。 为什么要助饭下咽呢?那是因为主食并不可口, 必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。 当然菜的功能和盐的功能有共同点, 但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食,使不可口的食物 变得精妙绝伦;其次,由于中国文化追求衫,中国手工业的发达,所以烹饪中的 饮食加工技术在世界上是首屈一指,体现了中国文化的衫特征。所有这些,使中 国饮食文化有如下特征。其一,中国烹饪技术发达,许多西方人看来不可食的物 品, 经过中国厨师的劳作, 变得使人一见而食欲顿开; 其二, 中国人的食谱广泛, 举凡能够食者皆食,毫无禁忌;其三,中国救荒的著述特别多,以备饥荒之年以 野菜充饥之用;其四,中国人将食的追求作为人生至乐来追求,吃饭成为第一要 求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲,有诗为证: 红日巡天过午迟,腹中虚实自家知。 人生一饱非难事,仅在风调雨顺时。 因此长期以来吃穿不愁难以办到,所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置,证 据不胜枚举。 此外,我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析,也许能够加深对中国饮食 文化的理解。西方的饮食,由于最初是主要以畜牧为主,肉食在饮食听比例一直 很高,到了近代,种植业比重增加,但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的 高。由于肉食的天然可口,所以西方人没有必要对饮食进行装点,内食的天然可 口限制了烹饪的发展,欧洲人在显示富裕的时候,多是饮食的工具来表现,如各 种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。 另外也不把吃这种人生易于满足的事情 作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求,正好同一句中国的俗语语可以高度 概括, 即“饱暧思淫欲”。 他们更多地追求情爱, 西方文化体现出一种“情爱文化”, 而中国文化则体现出一种“吃的文化”。 但是我们还要指出的是, 中国饮食的诸多特征, 是在老百姓日常生活中看不到的。 宫庭饮食,市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食, 如春节,也许能够部分地表现出这些特征来,但是春节对于一年的 365 天来说 毕竟是短暂的一瞬间,如昙花一现。 文化无优劣,饮食文化也无优劣,其区别只不过是不同的环境条件下的生活方式 或者饮食方式的不同罢了。但是如何理解和分析这一区别则是非常重要的。本书 的目的基于这一点而作一点尝试,是否能够得到大多数读者的认可不得而知。在 大多数情况下下本人属于那种“远庖厨”者,并不懂得烹饪,也不是美食家,但是 本人深知“一饭一粥当思来之不易”,在此意义上,把我对于中国饮食文化的某些 看法,行之于笔端,希望得到方家的指教

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